søndag, februar 5, 2023

Bygdekvinnene har glutenfrie råd til julas tradisjonsbakst

Populært

Gjærbakst, lefse, flatbrød og julekake. Bygdekvinnene Solveig Linge Stakkestad og Anne Mari Amlien, henholdsvis husstellærer og kokk, deler gode tips og triks når de lager glutenfri julebakst.

Husstellærer Solveig Linge Stakkestad starter med å berolige ivrige bakere. Det er ikke vanskelig å lage glutenfri bakst.

Solveig Linge Stakkestad. Foto: Bygdekvinnelaget

Solveig, fra Valldal i Møre og Romsdal, har et barnebarn som har cøliaki. Ønsket om å lage god mat til hele familien har vært en stor inspirasjon til å finne fram til nye glutenfrie oppskrifter.

Etter å ha testet ut forskjellige glutenfrie meltyper bruker Solveig meltypen «Semper» i bakst. Den kommer i to varianter med hvit mel, én med og én uten hvetestivelse og melk, og tilsvarende i to varianter med fiber.

Solveig bruker den hvite varianten i julebaksten. Noen av melmiksene til Semper inneholder hvetestivelse. De som ikke tåler hvetestivelse bør bruke melmiksene som ikke inneholder hvetestivelse.

Kokk Anne Mari Amlien, fra Toten i Innlandet, har selv levd et liv med cøliaki. Hun kan drømme seg tilbake til hvordan julebakst med gluten smakte, men hun husker også tårene over smertene maten ga henne.

Anne Mari Amlien. Foto: Bygdekvinnelaget

Anne Mari forklarer at gluten er «strikken» i deigen, som holder den sammen, og som brukes for å gjøre bakeemnet elastisk. Fortykningsmidlene som er i de glutenfrie melvariantene er ment å skulle erstatte gluten.

Anne Mari foretrekker også å bruke mel med hvetestivelse fordi det oppleves som bedre: Baksten holder seg mer sammen og er mer elastisk slik at deigen ikke risikerer å smuldre og falle fra hverandre.

Gjærbakst

Alltid når Solveig lager gjærbakst bruker hun malte psylliumfrøskall, eksempelvis produktet Fiberhusk.

Den erstatter gluten og binder deigen sammen. For å gi gjærbaksten ekstra god smak og løfte deigen, bruker hun ofte glutenfrie havregryn. Havre er en kornsort som er naturlig glutenfri.

– For å kunne merke havregryn som glutenfri må den bearbeides i en mølle som ikke har annet mel i produksjonen. Det er for å være helt sikker på at det ikke blir med noen rester av andre kornsorter med gluten, forklarer Solveig.

Les også: Glutenfri appelsinkake

Kornprodusenter som leverer glutenfri havre har også en produksjon som sikrer at det ikke lurer seg inn noen andre villfarne kornsorter.

For å gjøre deigen ekstra saftig og god bruker gjerne Solveig kesam. Det er bare å prøve deg fram til du finner ut hvor mye du ønsker å bruke i deigen.

Har du behov for et godt bindingsmiddel i deigen er det lurt å ha i flere egg enn det som står i oppskriften.

– I gjærdeig bruker jeg ett til to flere egg enn det som står i oppskriften, det samme gjør jeg med vafler. I svelerøra bruker jeg to til tre egg mer på en liter kulturmelk. Egg binder deigen og røra bedre sammen, sier Solveig.

Bygdekvinnelaget har en rekke oppskrifter på glutenfri bakst på hjemmesidene sine, norsktradisjonsmat.no og bygdekvinnelget.no. Foto Øyvind S Endal

Bakepulver vil hjelpe til å heve deigen og gjøre den lettere.

Solveig lar deigen eltes i kjøkkenmaskinen i 10 til 15 minutter.

Etter at deigen er eltet ferdig, baker Solveig den ut med en gang, før hun setter deigen til heving. Rådet hennes er å bruke god tid på hevingen, kanskje en time eller mer.

Les også : Oppskrift på Sarah Bernhard

Solveig har funnet fram til sin måte å bake gjærdeig på, men mener at det finnes mange måter å gjøre det på. Det er bare å prøve seg fram. Også er det gøy å improvisere under bakingen.

Med litt trening mener hun at det ikke er vanskelig å lage glutenfri gjærdeig, selv om det er fint å ha noen små knep i ermet. Øvelse gjør mester. Har du laget gjærdeig flere ganger, vil følelsen av riktig konsistens sitte i fingrene.

– Du må kjenne på konsistensen. Hvis den er for fast, blir det som en murstein, blir den for løs vil deigen kollapse. Den glutenfrie deigen er mer følsom om den blir for fast eller løs. Konsistensen skal være sånn cirka den samme som i annen gjærdeig, sier Solveig.

Kaker

Sempermelet passer også godt til tradisjonskaker, som kakesortene vi lager i jula. Spesielt til sveler gjør sempermelet seg godt.

– Svelene holder seg myke lenger enn om jeg bruker mel med gluten. De er fortsatt veldig gode dagen etter og dagen etter det også, sier Solveig, og legger til at glutenfritt mel i vafler gir like godt resultat.

Et triks for å lage røra i rett tykkelse er å la den stå i fem minutter etter at du har blandet den sammen. På den tida vil røra tykne mye.

– Ikke fall for fristelsen til å ha mer sempermel i før du har ventet litt, sier hun.

Et triks for å få god smak i vaflene og svelene er å ha oppi litt havregryn sammen med sempermel.

Går vi videre i julas kaker fungerer krumkaker og pepperkaker godt med sempermel. Det samme gjør mørdeig. Deigen er god og lett å bake ut. Typiske mørdeiger i jula er sandkaker og sandnøtter, men også marvpostei/kongressbakelse. Sistnevnte er kaker fylt med mandelmasse. Over pynter du med remser av mørdeig, før du steker den i ovnen.

– Når du baker ut remser til pynt, går de lettere i stykker. Er du forsiktig går det bra, sier Solveig.

Lefseemner med glutenfritt mel er gode å bake ut. Også her er det bare å bytte ut melet. Det er heller ikke noe problem å bruke hevingsmiddel som hjortesalt, natron og bakepulver.

Fast bunn i kaken

Anne Mari bruker ofte Jyttemel og Møllerens fine glutenfrie melblanding når hun baker.

Baker du med Jyttemel trenger du bare å bruke to tredjedeler av melmengden som står i oppskriften. Så selv om prisen kan være noe høy, vil melpakken være drøyere enn ellers. Jyttemel kan være fin å bruke i sukkerbrødbunnen i en bløtkake. Det gir en fastere kake som er god på smak.

– Jyttemel er bra i småkaker, tørre kaker, i kjeks og i knekkebrød. Deigen oppfører seg mer likt hvetemel. Også syns jeg det er koselig å bruke Jyttemel fordi det er fra Toten, smiler hun.

Når Anne Mari lager smultringer og krumkaker bruker hun Møllerens fine glutenfrie melblanding, som er uten hvetestivelse. Det gir litt tyngde i melet og fungerer godt i røra.

Anne Mari har vært med på å plukke ut gode glutenfrie oppskrifter fra bygdekvinnelagets skattekammer. Hun deler dessuten også sin egen gode oppskrift på krumkaker:

Anne Maris glutenfrie krumkaker

1 egg
1,5 dl sukker
130 gram smeltet smør
1,5 dl melk
1,5 dl potetmel
1,5 dl maisenna
1,5 dl lyst glutenfritt mel
Eventuelt 1 ts kardemomme om en liker kardemommesmak.

Sånn gjør du det:

Pisk egg og sukker til eggedosis.

Bland det tørre. Vend det inn i eggedosisen sammen med smøret. La røra hvile i hvert fall en time. Du må ha et godt og varmt krumkakejern. Sette en barneskje med røre og klem godt igjen.

Oppskrifter fra bygdekvinnelaget på glutenfri tradisjonsbakst i jula

Bygdekvinnelaget har mange spennende glutenfrie oppskrifter på nettsidedene sine norsktradisjonsmat.no og bygdekvinnelget.no.

Her kan du finne et utvalg kaker og bakst som passer godt å kose seg med i juletida.

1,213FansLik
278FølgereFølg

Neste artikkel