Lise Finckenhagen elsker lutefisk og har delt sine beste tilberedningstips med oss. Nøkkelen ligger i saltingen og dampingen, forklarer kjendiskokken.
I fjor høst ble Finckenhagen kåret til Årets lutefiskelsker. For kjendiskokken, matskribenten og forfatteren er det ingen juletid uten lutefisk.
Men det har ikke alltid vært slik. Finckenhagen er vokst opp med ribbe på julaften, og lutefisk er noe hun fikk skikkelig sansen for først da hun var i begynnelsen av 20-årene.
– Den gangen hadde jeg en kjæreste fra Vestlandet. Det var han som introduserte meg for denne tradisjonsrike retten
LISE FINCKENHAGEN
Relatert: Hellstrøms beste sjømattips
Det var da hun etter hvert ble hektet, og lutefisk har blitt en like viktig del av juletradisjonen som både ribbe og pepperkaker.
Slik blir den fast i fisken
Lutefisk er trolig en av våre eldste matretter, og betegnes som en av våre opprinnelige julemiddager. Vi finner den beskrevet i litteraturen allerede tilbake til 1500-tallet.
Lutefisk er tørrfisk som er utvannet, så lagt i lut og deretter vannet ut igjen. Det betyr at fisken inneholder mye vann.
Relatert: Ikke kast sjømat-restene: Spar de heller for å lage denne gourmet-klassikeren
– Derfor er salting alfa og omega for å lykkes. Salt trekker vann ut av fisken og forhindrer at den blir for bløt. Fisken bør saltes minst en halvtime. Jo lenger du salter den, desto fastere blir den i fisken. Jeg foretrekker å bruke flaksalt som jeg fordeler lett over fisken. Har du tid, kan du godt la den ligge med salt i kjøleskapet en time eller to, sier Lise.
Hvor mye salt som skal til, ja om det strides de lærde. Det selvfølgelig avhengig av smak og behag.
En tommelfingerregel er en spiseskje salt til en kilo fisk. Bruker du mer enn det, bør saltet skylles av før fisken skal i ovnen.
Damping er genialt
Riktig baking i ovn er også viktig for å få en fast og lett flakende lutefisk. For lutefisk skal ikke kokes, den skal dampes. Det gjøres enklest ved å bake den under folie i ovnen.
– Hell først av alt vannet som har dannet seg under saltingen. Væsken skal ikke ligge igjen i langpannen eller den ildfaste formen du har fisken i. Legg fisken med skinnsiden ned, og dekk deretter til med tett aluminiumsfolie ved å pakke folien godt rundt kantene på formen. Sørg også for at folien ikke kommer i kontakt med fisken. Da unngår du at den henger fast og drar med seg biter av lutfisken før servering, råder Finckenhagen.
Relatert: Tre sorter klassisk sild til julefrokosten
Folien bør være så tett som mulig for at ovnsdampingen skal bli optimal. Tett folie forhindrer dampen i å slippe ut. Lutefisken skal bakes i ovnen på 200 grader i ca. 30 minutter. Husk at alle ovner kan være litt forskjellige, og at tiden avhenger av størrelsen på fiskestykkene og hvor tett de ligger i formen.
Serveres rykende varm
Lutefisk skal serveres rykende varm.
– Jeg pleier jeg å si at det er bedre å la gjestene vente på fisken enn å la fisken vente på gjestene.
LISE FINCKENHAGEN
Mange ønsker seg jo en runde to når de nyter et lutefiskmåltid. Derfor er det også best å bake to runder i ovnen.
Relatert: Slik lager du en ekte spansk paella
Har du forskjellige størrelser på fiskebitene kan du bake de største bitene først, for så å bake de mindre til neste servering.
Ta fiskestykkene ut av formen med en hullskje, og la dem gjerne få dryppe raskt fra seg på et kjøkkenklede før de anrettes på tallerkenen.
Lises favoritt
Noen mener at lutefisken bør nytes mest mulig som den er, uten for mye «stæsj». For andre er tilbehøret selve kronen på verket. Mange sverger til hvit saus og bacon, andre til sennepssaus.
Og hva er best, sirup, brunost eller hverken sirup eller brunost? Kålrotstappe eller ertestuing?
Relatert: Slik lager du pinnekjøtt med tilbehør
Har du lyst til å eksperimentere litt kan du prøve lutefisk med chorizosmør.
– Det er kanskje som å banne i kirken, men varianten med chorizosmør en min favoritt. Jeg synes den sterke chorizo-smaken og den søte smaken av aprikos rett og slett passer skrekkelig godt sammen med den nydelige smaken av lutefisk, sier Lise Finckenhagen.
Lise Finckenhagens tradisjonelle oppskrift med bacon, poteter og ertestuing finner du på God Fisk.no.
