Coquilles Sait-Jaques gratinées à la Bretonne er jul for franskmennene. Coquilles er skjell. Hvis du hiver på Saint Jaques etter coquilles så har du kamskjell. Gratinée er som du sikkert har ressonert deg frem til «gratinert». Og à la Bretonne er «fra Bretagne».
De kjølige årstidene er høysesong for skalldyr. Dette fordi kaldere vann, gir optimale levevilkår for skalldyr og skjell.
Når det er iskaldt i vannet forsvinner algene, noe som bedrer levevilkårene for skalldyr og skjell blir bedre. Skalldyrene blir ”fastere i fisken”, bedre i smaken og oppnår en generelt høyere kvalitet.
Franskmennene spiser gjerne denne retten rundt juletider. Huslig liker å servere det til ekstra gode venner hele vinteren igjennom.
Oppskriften kommer fra Bretagne som er en region i det nordvestlige Frankrike. Ifølge Wikipedia ble regionen kalt «Lillebritannia» da folk fra Storbritannia kom og bosatte seg der. Det var faktisk ikke før den franske revolusjon at Bretagne ble en del av det franske riket.
Les også: Prøv en saftig og frisk marokkansk kjøttbolle-tagine med sitron og oliven
I motsetningen til resten av Frankrike har Bretagne beholdt en keltisk identitet. Navnet er avledet fra det faktum at store deler av områdets befolkning er etterkommere av bosettere fra Storbritannia som flyktet til kontinentet da angelsaksere erobret og innvandret til England i tiden mellom 400- og 600-tallet.
Bretonsk, et keltisk språk på lik linje med kornisk og walisisk, var det dominerende språket i den vestlige delen av Bretagne (grovt sett vest går grensen fra St Brieuc til Vannes) inntil midten av 1900-tallet. Språket har blitt gitt regional språkstatus.
Men selv om Bretagne altså skiller seg ganske kraftig fra resten av Frankrike på enkelte områder, så er det en ting fra Bretagne som samtidig forener hele landet: Det er når man spiser gratinerte kamskjell til jul. Da er oppskriften fra denne regionen som er kjent for sin fantastiske sjømat en klassiker.
Les også: Kaloribudsjett etter jul? Prøv en kjernesunn smak av Thailand
Du kan gjerne servere retten som en forrett, men i Frankrike er dette også en hovedrett. Husligs personlige preferanse er å ha dette som en lun og lovende forrett.
Porsjonsberegningen er svært generøs, og beregnet ut fra at man har det som hovedrett. Dersom du skal lage retten som forrett, kan du trygt dele porsjonsberegningene på fire, men del antall kamskjell på 2 (altså 6 kamskjell til 4 personer som forrett, og halvparten av resten).
Les også: Vilt god tapas med reinsdyrkjøtt
Oppskriften er ikke egentlig så vanskelig. Men man må være litt nøye med varmen. Det verste man egentlig kan gjøre er å svi løken i stedet for å karamellisere den. Svidd løk gir en lite hyggelig smaksopplevelse. Karamellisert løk gir derimot en svært bløt, smøraktig smak.
Hvis man vil eksperimentere litt så kan man også knuse en anelse valnøtt oppå rett før servering, etter steking.
Dersom du får tak i kamskjell med skjell, kan du beholde skjellene og bruke dem som former. Hvis du ikke har skjell, så duger også enhver liten porsjonsskål av ildfast type.
Les også: De 5 beste tipsene for å kaste mindre brød
Man trenger ikke «sushi grade» kamskjell. Når Huslig lager denne retten så benytter vi svært ofte frosne skjell. De varmebehandles så en pose skjell fra frysedisken duger godt til formålet…
Ingredienser til 4 personer (som hovedrett)
- 16 kamskjell (gjerne med skjell for å servere ekstra elegant). Dersom du bruker skjell OG rogn, bruk 12 kamskjell med rogn.
- 3 løk
- 3 sjalottløk
- 1 fedd hvitløk
- 1/2 bunt med persille og gjerne litt ekstra som garnityr før servering
- 3 kvister kjørvel
- 100 g hvitt brød (uten skorpe)
- 20 g mel
- 1/2 liter tørr hvitvin
- 150 g usaltet smør
- 20 cl melk
- 50 g brødsmuler
- 1 kg grovt salt
- Salt
- Pepper
- Espelette pepper
Les også: Rødbeter i mange fasonger – som snacks, lunsj og middag
Oliviers & co er blant de kjedene i Norge som vi har sett fører esplette-pepper. Det er en type mild chili. Du kan enten sløyfe det, eller så kan du ta en ørliten smak av chilipepper, eller litt paprikapulver.
Slik gjør du
Dersom du er så heldig å ha skjell for hånden som du må rense, så gjør du det slik.
Har du frosne eller ferske rensede skjell så legger du dem rett i kaldt vann etter du har kuttet dem i to.
Les også: Svensk klassiker: Västerbottenspai
Ta brødet uten skorpe, skjær i terninger og bland det godt med melken. Pass på at melken trekker godt inn i brødet. Bruk gjerne en slikkepott eller sleiv og jobb den godt inn.
Skrell og skjær løk, sjalottløk og hvitløk i skiver. Ha 100 gram smør i en stekepanne, og la løk, sjalottløk og hvitløk svette godt. Dekk til med lokk og det stå og surre i 40 minutter på lav varme. Det som er viktig er at du lar løken karamelliseres sakte, uten at den blir svidd. Løken skal ha en glassaktig farge.
Les også: Så lett lager du pasta uten pastamaskin
Etter 40 minutter blander du mel i løken for å tykne. Rør godt. Når løken er jevnet fint, blander du inn hvitvin. Rør godt og la det stå og tykne på svak varme.
Når du har en tykk lys masse, etter cirka 10 minutter, tilsetter du kamskjellene, og deretter brødet som har trukket i melk.
La det godgjøre seg i cirka 10 minutter før du rører inn hakket persille og kjørvel. Smak til med salt, pepper og en klype Espelette.
Les også: Slik griller du den perfekte biffen
Nå tar du «røren» fra stekepannen og over i små ildfaste former – eller et skjell om du er så heldig å ha det. Hvis du bruker skjell kan du stabilisere dem ved å plassere dem på en seng av grovsalt slik at de ligger stabilt og røren ikke renner ut.
Strø brødsmuler oppå og legg en god klatt med smør øverst.
Sett i ovnen med grillfunksjon. Det varierer litt fra ovn til ovn, men etter rundt 10 minutter +/- så ser du skjellene har fått en gylden overflate. Da er de klar til servering.
Ha eventuelt litt finhakket persille oppå til pynt.
