Kokken og kjøkkensjefen Tommi Bjørnsen imponerte juryen med sin innovative rett i konkurransen «Tørrfisksommer». Nå har han vært på studietur i Italia.
Til daglig er Bjørnsen kjøkkensjef og deleier sammen med foreldrene i restaurantene Maren Anna og Gadus Nordisk trattoria i Moskenes i Lofoten.
For få uker siden reiste han til Veneto for å få ny inspirasjon og kokkelere sammen med de to av aller beste tørrfiskkokkene i Italia, Franco Favaretto og Antonio Chemello.
– Dette var stort. Jeg har møtt Franco Favaretto en gang tidligere, i Oslo. Det er alltid inspirerende og morsomt å lære av de beste, sier Tommi Bjørnsen.
I september ble han tildelt et reisestipend på 50 000 kroner som vinner av Sjømatrådets konkurranse «Tørrfisksommer».
– Jeg er en ekte Lofotenpatriot, og tørrfisk er et av våre aller beste produkter, sa Bjørnsen til Sjømatrådet i forbindelse med konkurransen.
Han gikk helt til topps i konkurransen med sin tørrfiskravioli, som er en av signaturrettene hos restauranten «Gadus» i Lofoten.
– Vi ser jo at turister som besøker restauranten vår ønsker å kjøpe tørrfiskretter, nordmenn er noe tregere – men de er nysgjerrige, forklarte Bjørnsen.
Eksportvare
For tørrfisk, som er delikatesse i store deler av verden, er en eksportvare.
Middelhavslandene er blant storkonsumentene. Og med reisestipendet i lomma fikk Bjørnsen også en avtale med to av Sjømatrådets tørrfiskambassadører i Italia, Franco Favaretto på restauranten Bacalá Divino og Antonio Chemello på restauranten Il Palmerino.
– I løpet av noen hektiske dager i Milano, Sandrigo, Venezia og Desenzano fikk Tommi Bjørnsen boltre seg på kjøkkenet sammen med begge to. Det ble et svært vellykket samarbeid, sier direktør for Team Norden i Norges sjømatråd, Trym Eidem Gundersen.
Fikk ny inspirasjon
Kjøkkensjefen fra Lofoten legger selv ikke skjul på at dagene med de to italienske toppkokkene har gitt inspirasjon til å servere nye tørrfiskretter på restaurantene sine.
– Tørrfisk har en lang tradisjon i Norge og er en veldig fin og enkel fisk å jobbe med, da den tåler masse «juling». Den har i tillegg et svært rikt smaksbilde som spesielt italienerne har lagt sin elsk på. Nå håper jeg bare at flere nordmenn også oppdager hvor enkelt det er å tilberede tørrfisk og hvor godt det smaker, sier Bjørnsen.
Vinnerretten ble til ved en tilfeldighet
Han røper at vinnerretten som sikret Italia-turen kom i stand nærmest ved en tilfeldighet.
– På en grillfest diskuterte vi det faktum at man i dag kan lage pølser av alt, og kanskje også tørrfisk. Det ble starten på «tørrfiskpølsen», som jo ble en stor suksess, sier Tommi Bjørnsen.
Nå er han også utnevnt til tørrfiskambassadør. Eller tørrfeskambassadør, som vi må regne med Bjørnsen selv foretrekker.
– Tommi Bjørnsens engasjement for tørrfisk er ekstraordinær. Vi ønsker å øke engasjementet for tørrfisk på norske restauranter, og da trenger vi flere kokker som våger å satse på denne fantastiske råvaren. Vi har derfor utnevnt Tommi til tørrfiskambassadør i Norge, sier Eidem Gundersen.
Mors oppskrift i Italia
Under Italia-oppholdet lagde Tommi Bjørnsen blant annet tørrfiskretten Bacalà mantecato sammen med Franco Favaretto.
Bacalà mantecato betyr egentlig «vispet torsk» og er en av de eldste og mest typiske rettene fra Venezia.
– Jeg laget min, eller nærmeste bestemt min mors, versjon av denne tørrfiskretten. Det er en enkel rett å lage. Du tar potet og tørrfisk i en kjele, i blandingsforholdet 70 prosent tørrfisk og 30 prosent potet. Deretter har du oppi noen aromatiske urter, chili og hvitløk. Hell oppi olje og la det trekke i 10-15 minutter, slik at smaken trekker inn i oljen. Så siler jeg alt. Potetene og fisken kjøres i stavmikseren, mens jeg sper på med den varme oljen, sier Bjørnsen.
Retten kan nytes både kald og varm og passer ifølge Lofoten-kokken perfekt på tapas-bordet.
