Seter og støl er utrydningstruet, og med dem kan også kunnskap om norske mattradisjoner gå i glemmeboken.
For 150 år siden var det trolig over 100.000 setre i Norge. Ved inngangen til 2021 var det 781 aktive setre igjen, og nesten halvparten av disse vurderer å legge ned, forteller Oppysningskontoret for meieriprodukter i en pressemelding.
Seterdrift går mange hundre år tilbake i norsk landbruk. Det foregikk ikke bare til fjells, men også til skogs og på øyer.
Relatert: Fresh grønn tvist på grillmaten
Relatert: Lyst på noe sunt og godt? Prøv disse havegrynspannekakene
De negative konsekvensene av at nye bruksmønstre i landbruket har gjort setrene upraktiske eller unødvendige er mange, ikke minst at utmark gror igjen og det biologiske mangfoldet reduseres.
Nærmere en tredel av artene som står på den norske rødlisten påvirkes negativt av redusert eller opphørt beite.
Relatert: Skolestart: Matpakker som frister
Relatert: Guide til sylting og safting: Koke syltetøy
Norsk Seterkultur har engasjert Rådhuset Vingelen til å utarbeide en søknad for å få seterdrift plassert på Unescos verdensarvliste, et innsamlingsarbeid som ble startet ved nyttår og skal ende i ferdig søknad i 2023.
Kvinnene løste konserveringen
Seterdriften har gjennom århundrene hatt enorm betydning for norske mattradisjoner. Ikke minst fordi budeiene bidro til å løsninger for en av de viktigste utfordringene i det norske kostholdet: Konservering.
Relatert: Nordisk lakse-sashimi
Relatert: To oppskrifter på franske baguetter
Setrene var stedet for matauk, og det var på en seter for eksempel brunost ble oppfunnet. Av budeia Anne Hov på Solbråsetra i Sør-Fron i 1863, ifølge «legenden».
Selv om andre mener at den egentlig oppsto flere hundre år tidligere, var det Hov som gjorde Gudbrandsdalsosten til et standardprodukt som «slo igjennom» i byene.
Det sier sitt om kvaliteten på melk fra kyr på seterbeite at en fjerdedel av de melkeproduktene som blir premiert i Norge er laget av setermelk.
Relatert: Inviter til Afternoon Tea i hagen
Relatert: Tre nydelige oppskrifter med rabarbra
Seterrømme og setersmør er topproduktene som kommer fra setre og støler, i tillegg er det unike, norske tradisjonsretter som allerede er i ferd med å gå i glemmeboken: Bakelsgræt, soingraut, gubbost, blandsmør og skjørost.
Aktørene som kjemper for at norske setre og støler skal overleve, er alle enige om at både smakene og kvaliteten på det som foredles er unik og svært underkommunisert, både her hjemme og i utlandet.
Terroir på norsk
Franske produsenter er ledestjerner for lokale produkter og identitet, og sentralt i varemerkebyggingen er begrepet «terroir». Begrepet brukes for å beskrive råvarer og matprodukter med spesielle kvaliteter eller særpreg knyttet til et bestemt sted eller en region.
Relatert: Nyt en deilig Quiche Lorraine som lunsj
Relatert: Boeuf Bourguignon – sosekjøtt på fransk
En forskergruppe hos Nibio har jobbet med seterdrift, og søkt etter det de kaller terroir-egenskaper hos lokale matprodukter fra kulturbeitene i fjellbeitene. Forskerne Bolette Bele og Hanne Sickel har stått sentralt i arbeidet.
De to har undersøkt om næringsstoffer fra fjellbeitet kan finnes igjen i melkekvaliteten til kua. De fant at beitedyrene valgte de beste plantene, og at dette påvirket næringsstoffer, fettkvalitet og vitamininnhold positivt. Til og med fargen er annerledes, betakroten i fjellplantene gjør melken gulere.
Ostebygda
I Hol gikk bønder sammen under navnet «Ostebygda» for å gjøre Hol til en ostedestinasjon i verdensklasse.
Relatert: Frisk, lett og sommerlig potetsalat
Relatert: Lun aubergingrateng
– Folk spør hvorfor ikke vi også lager melkeprodukter av geit og ku, slik som de gjør i Alpene. Men det er jo akkurat det vi gjør på mange norske støler, sier Tim Reidar Stenberg til Bygdekvinnelaget.no. Han er yster på Hol ysteri, som tar imot melk fra de lokale stølene.
– Per i dag bruker vi all stølsmelka til å produsere ost. Når du har oster med god smak, gode argumenter og en god historie er det lett å selge, sier han.
Solveig Linge Stakkestad vokste opp med å gå opp og ned til Linge-gårdenes to setre hver sommer. Hun er Bygdekvinnelagets nestor på setring, og mener mulighetene for seterdrift er store.
Relatert: Slik lager du klæppsuppe
Realtert: Lag Creme Brulee slik du får den på restaurant
– Hvis setrene skulle forsvinne ville vi bli et fattigere folk på mattradisjoner og kulturhistorien rundt det å lage og spise mat. Disse tradisjonene er verdt mer enn vi forstår, og det vil være et stort tap dersom de forsvant helt, sier Solveig Linge Stakkestad som kommer fra Linge i Tafjord, et sted med verdenskjente fruktgårder.