søndag, februar 5, 2023

Her finner du verdens beste sjømat, og nå er den på sitt beste

Populært

Råvarene fra havet langs kysten av Vestlandet er kjent for å være helt i verdenstoppen. Og nå om vinteren er sjømaten på sitt beste, med smaker som tar norgesferien til et nytt nivå.

– Dette her er så ferskt, og så bra. Jeg ønsker å vise frem råvarene, ikke dysse dem ned, for her er det ingenting som trenger kamuflasje. Råvarene skal skinne, sier Ronny Kolvik, kjøkkensjef og driveren bak restaurantene Bro og Bryt, som er lokalisert i sjøkanten midt i det smale, sjarmerende Brosundet i Ålesund.

Han står nede ved brygga like utenfor restauranten idet den vesle sjarken kommer putrende innover.

Relatert: Sjømaten som er i sesong i Januar

Den dedikerte kokken har gjort seg sine lukrative avtaler, og får fersk fisk og skalldyr i verdensklasse nærmes lempet rett på dørterskelen sin fra fiskebåten.

– Smaksfølelsen en får med så ferske råvarer gir en helt annen munnfølelse. Sjøkrepsen er så spill levende at det hender de hopper ut av kassene sine. Det er nesten slik at vi må la råvarene roe seg litt ned før vi benytter dem, legger han ivrig til.

Sjarken har ikke vært på langtur. Verdens beste skalldyr, sjøkreps, østers og hummer finner man nemlig i havet like utenfor.

Det enorme engasjementet og begeistringen for fersk og kortreiste råvarer fra havet deler Kolvik med sjømatkokker og matentusiaster i hele Fjord Norge.

Relatert: Hellstrøms beste sjømattips

Må utvide etter enorm etterspørsel

I Øygarden utenfor Bergen jobber Knut Magnus Persson som daglig leder for Scalmarin, Norges fremste kompetanse innen sjømat og maritime fagfelt. Han sier det ikke er tilfeldig at sjømaten er unikt god akkurat nå på Norges vestkyst.

– Vi er unike i verden på dette området, og det har med klima og temperaturen i sjøen å gjøre. Vannet blir kaldt, men likevel overlever råvarene gjennom vinteren. Det er helt på grensen til at det kan bli for kaldt, så strikken er strukket til det maksimale, sier Persson, som leverer råvarer til Michelin-restauranter som Renaa, BARE, Maaemo, Under, Sabi Omakasse og Credo, samt flere stjernerestauranter i Sverige og Danmark.

Relatert: Sjømatrett som gir deg feriefølelsen: Thai-inspirert torsk

Turister får smaksprøver av sjømat i havnen i Ålesund.

Akkurat nå er skalldyr og sjømat på sitt aller beste, og Persson sier at etterspørsel er stor. Spesielt er norske østers, hummer, sjøkreps, kamskjell, oskjell, teppeskjell, kuskjell og kråkebolle ekstremt populært – både i Norge og i utlandet.

– Kulden gjør at metabolismen i skalldyrene går ned, og da får du frem mer søtlige smaker og mer karakteristiske smaker av produktene. De gyter over sommeren, så de har begynt å bygge seg godt opp i fysisk form, og når de da kommer inn i vinterdvalen er de helt fantastiske, fortsetter han.

Relatert: Slik sjekker du at fisken er fersk

Etterspørselen har eksplodert, og etterspørselen er nå så stor at Scalmarin sliter med kapasiteten.

– Vi må jobbe målrettet med å utvide, slik at vi kan møte etterspørselen, sier Persson, som foreløpig ikke vil røpe alle fremtidsplanene sine.

Nå er kamskjellene på sitt beste. Foto: Janneche Strønen/Smak av kysten

I fjæresteinen og på restaurantene

I bygder og byer på Vestlandet finner du i dag restauranter der fersk fisk og sjømat spiller en sentral rolle på menyene, og der kokkene vet hvordan man foredler de rene og ferske råvarene på en god måte.

– Sjømat kan oppleves ved å gå ned i fjæresteinene og plukke og spise. Men den aller beste måten å nyte den på, er å besøke en restaurant som har kokker som tilbereder maten på sin måte, sier Persson.

Relatert: Internasjonalt er tang og tare en mye brukt råvare: Slik lager du mat av det

Og på Vestlandet finner du i dag restauranter som tilbereder sjømat, både på ny og tradisjonelt vis. Men også blant lokalbefolkningen har sjømaten alltid vært en del av hverdagen. I Bergen er tørrfiskeksporten og sjømat som eksportvare selve grunnen til at byen i sin tid ble etablert. På samme måte får klippfisken (fisk tørket på svabergene) fra Nordvest i Fjord Norge æren for at byen Kristiansund eksisterer i dag, og utviklet seg til å bli en viktig by for norsk sjømateksport. Klippfisk fra Kristiansund er for eksempel en ingrediens i Bacalao servert på restauranter i Portugal, Spania og Brasil. Men også i Fjord Norge får du servert Bacalao og klippfisk på restaurantmenyene.

– Klippfisk er villfanget fisk som er saltet og tørket på svabergene. Den kan lagres i flere år, og det ble derfor en veldig populær handelsvare, og grunnlaget for mye industri i regionen vår ble etablert. I dag eksporterer vi rundt 100.000 tonn klippfisk worldwide, og det er en viktig eksportnæring i regionen vår. Det er også en bærekraftig råvare fordi man kan transportere den uten å bruke flytransport, forteller Tore Legernes i innovasjonsbedriften Vindel i Kristiansund.

Relatert: Vinteren er høysesong for skalldyr: Prøv klassikeren gratinerte kamskjell

Kristiansund er klippfiskens hovedstad. Foto: Hanrune.no

Utgangspunktet for våre lokalsamfunn

Fisk og sjømat har også skapt mange små og attraktive lokalsamfunn langs kysten av Fjord Norge. Solund er et øysamfunn som er utviklet nettopp på grunn av nærhet til havet og fersk sjømat. Da bosatte folk ytterst i havgapet for å komme så nært som mulig råvarene. I dag kan du bli med på guida båtturer i området og lære om hvordan sjømat og fiskeri har preget lokalsamfunnet gjennom historien.

Relatert: Tommi Bjørnsen (32) fra Lofoten har jobbet med Italias aller fremste tørrfiskkokker

– Det var lite gunstig for folk å bo på de ytterste øyene. Så når motorbåtene kom, ble det mulig å bosette seg mer sentralt, og fremdeles drive med fiske. I dag ser vi bare bygningene som er igjen av virksomheten som var der, mens vi som vokste opp der nå har flyttet til Harbakke, der det før bare var et lensmannskontor, en prest og en skole, sier Tom Færøy, daglig leder i Suljet, som leverer guida turer og øyhopping i regionen.

Fiskerihistoriene sitter løst under øyhopping i Solund. Foto: Visit FjordKysten og Sunnfjord.

Feirer sjømaten med festival

Sjømat har med andre ord vært en nerve i norsk kystkultur gjennom historien, på samme måte som det i dag er et bærende element i fjordnosk gastronomi. Hvert år feires dette med en egen sjømatfestival i Bergen.

Relatert: Visste du dette om makrellen?

– Når sjømaten er på sitt beste, feirer vi det med en skikkelig festival på bergensrestaurantene og sjømataktiviteter i Mathallen og på Fisketorget. Det er kurs, foredrag og konkurranser, og på restaurantene blir det lunsj og middager med råvarer i verdensklasse. Her vil man for eksempel få oppleve sjømat i kombinasjon med sider, og du vil lære deg å lage sushi hjemme, forteller Alexandra Krage Angell, leder for Matarena og Bergen Sjømatfestival.

Ferske råvarer selges over disk på Fisketorget i Bergen. Foto: visitbergen.com/Casper Steinsland

På festivalen, som i år holdes fra 17-19. februar, presenterer og selger lokale matprodusenter sine råvarer og spesialiteter fra både sjø og land. Man kan lære om maten, høre historien som ligger bak og få innsikt i hvordan den lages. Over 20 restauranter er en del av festivalen, som alle gir sin hyllest til de lokale og unike råvarene fra havet.

1,213FansLik
278FølgereFølg

Neste artikkel