Da Huslig snakket med Filip Bendi, som nylig vant sølvmedalje i Bocuse d’Or, fikk vi tips til hvordan vi skal lage den perfekte biffen – og hva vi hobbykokker kan gjøre for å heve nivået på kokkeleringen vår.
Å se Filip Bendi og kollegene hans på kokkelaget lage mat gjør at man blir rimelig ydmyk i forhold til egne kunster og tidvise katastrofer på kjøkkenet.
Presisjonen, teknikken og fingerspitzgefühlen som kokkene på elitenivå leverer, ligger rett og slett i en galakse mange lysår unna hva som foregår i hobby-regi på mitt eget Ikea-kjøkken. Det er de færreste forunt å orke å legge ned innsatsen som må til for å prestere på et så skyhøyt nivå. De fleste av oss nøyer oss med å se på disse som blir så helt vanvittig gode, og når vi ser dem maser vi om tips som kanskje gjør at vi hvertfall blir litt bedre…
Les også: Bocuse d’Or: Norsk sølv i «kokke-VM»
To ting som drar opp nivået
Vi lurer på hva det enkleste hobbykokker som oss selv kan gjøre for å heve nivået på helgemiddagene litt.
– Da er det å huske på at to viktige ingredienser er tålmodighet og varme. Det er en del ting som tar tid, så man trenger ikke å forhaste seg men bare ta det stille og rolig fram, sier Filip Bendi til Huslig.no.
Les også: Her finner du verdens beste sjømat, og nå er den på sitt beste
Folk flest skjønner nok med en gang nytten av tipset om tålmodighet. Det er gjerne ikke akkurat dét man har overskudd av når klokka tikker, gjestene er like rundt hjørnet og ingen ting er helt der det skal være.
– Og så er det varme. Varme kan man bruke som et krydder. Hvilken temperatur man velger å steke ting på har veldig mye å si for hvordan resultatet blir til slutt, forklarer han.
Biff á la Bendi
Og apropos varme og steketemperaturer. De færreste lager like avanserte retter som Bendi, men «alle» setter pris på en skikkelig god biff. Så hvordan steker en mesterkokk av verdensledende kaliber en perfekt biff?
– Da krydrer jeg den først med olje og deretter salt. Ingen ting annet. Så steker jeg den ganske hardt, først på den ene siden og deretter på den andre. Jeg lar den ikke ligge for lenge. Da begynner jeg heller å flippe den rundt og passer på at den får en fin karamellisering rundt det hele. Ikke fordi det har så veldig mye med biffen å gjøre, men bare fordi jeg liker smaken av steikeskorpen, forklarer Bendi.
– Så flipper jeg den, har oppi litt smør, litt hvitløk, litt timian og står og øser på. Deretter kan den hvile et godt kvarter før du setter kniven i den, sier han.
Les også: Oppskrift: Øl- eller hvitvinsdampede blåskjell som lettvint snaddermat
Dette har mesterkokken gjerne til middag selv
Bendi liker veldig godt å jobbe med fisk. Det var også mye sjømat på menyen da han nylig var i Lyon og briljerte tilstrekkelig til at han kunne hente hjem sølvmedalje etter å ha konkurrert med noen av de absolutt beste kokkene i verden.
Og nå er skreien i sesong. Får Bendi fingrene i skrei, da er det noe han svært gjerne tar med og lager hjemme.
Les også: Hellstrøms beste sjømattips
– Og så er det jo egentlig hva naturen har å by på av råvarer. Nå er det jo spisskål og vi har selleri i hyllene. Våren begynner sakte men sikkert å komme så det begynner å komme litt mer råvarer fra utlandet og. Men jeg foretrekker egentlig enkle råvarer sammen med proteiner og en god saus til, avslører han.
Kortreist mat er jo gjerne bra – ikke bare for miljøet, men det er jo helt ferskt. Så det er flotte råvarer. De senere årene har det kommet mer og mer i skuddet. Dermed lurer vi på hva han synes er de mest undervurderte norske ingrediensene…
– Poteter og løk. Det kommer man veldig langt med. Det er to fantastiske råvarer som man kan lage Michelin-mat med.
